R&D đồ uống là gì, và một món mới ở Phúc Tea ra đời ra sao? R&D (nghiên cứu và phát triển) đồ uống là công việc tạo công thức mới, thử đi thử lại, rồi chuẩn hoá để mọi quán pha ra cùng một vị. Ở Phúc Tea, một món mới đi qua 5 pha với 5 cổng kiểm soát, từ chốt công thức, bán thử ở vài quán, tới khi tung ra toàn hệ thống 170+ cửa hàng tại 3 quốc gia.
Khi bạn cầm một ly trà sữa ở quầy, bạn chỉ thấy vài giây pha chế. Phía sau là hàng chục mẻ trà nấu thử, những tờ phiếu chấm điểm không ghi tên mẫu, và nhiều lần "chưa đạt, làm lại". Bài này kể lại phần hậu trường đó: đội R&D làm gì, vì sao một chuỗi trà sữa không chốt món bằng cảm tính, và nếu bạn muốn làm nghề R&D đồ uống thì cần chuẩn bị gì.
R&D Đồ Uống Là Gì Và Vì Sao Chuỗi Trà Sữa Cần Nó?
Ở một quán nhỏ, chủ quán có thể tự nghĩ món, tự nếm và tự pha. Ở một chuỗi, bài toán khác hẳn: món ngon ở bếp thử chưa đủ, nó phải ngon như nhau ở quán Cần Thơ, quán Bình Dương và quán ở nước ngoài, do những bạn pha chế khác nhau làm ra, vào giờ cao điểm.
Vì vậy R&D đồ uống trong một chuỗi gồm hai nửa:
- Nửa sáng tạo: tìm ý tưởng, chọn nguyên liệu, phối vị, thử nhiều phiên bản.
- Nửa chuẩn hoá: chốt định lượng, viết quy trình pha (SOP), tính giá vốn, đào tạo, rồi kiểm tra xem các quán có pha đúng không.
Nửa thứ hai ít người để ý nhưng quyết định khách có quay lại hay không. Một ly lúc ngọt lúc nhạt là cách nhanh nhất để mất khách quen.
Bộ phận R&D của Phúc Tea đặt tại hội sở Cần Thơ, cùng các đội Marketing, Vận hành và Nhượng quyền. Đây cũng là nơi Phúc Tea bắt đầu từ một chiếc xe đẩy ngày 31/3/2017, nên nhiều món chủ lực hôm nay được thử lần đầu ngay tại đây.
Một Món Mới Ở Phúc Tea Đi Qua Những Bước Nào?
Phúc Tea dùng một quy trình ra mắt món mới chung cho cả hệ thống, gọi theo mốc ngày tung món (D-Day). Mỗi pha có một cổng "đi tiếp hay dừng lại". Cổng trước chưa đạt thì không được mở cổng sau.
| Pha | Thời gian | Việc chính | Cổng phải qua |
|---|---|---|---|
| 0. Chuẩn hoá sản phẩm | D-21 đến D-15 | Chốt công thức và định lượng, tính giá vốn, làm hồ sơ công bố sản phẩm, thiết kế ấn phẩm | Sản phẩm sẵn sàng |
| 1. Bán thử (pilot) | D-14 đến D-8 | Cấp nguyên liệu cho quán pilot, đào tạo, pha thử, hội đồng chấm cảm quan, khảo sát khách | Pilot đạt thì mới nhân rộng |
| 2. Sẵn sàng nhân rộng | D-7 đến D-1 | Đào tạo toàn hệ thống, phân phối nguyên liệu, gửi ấn phẩm về quán, đưa món lên ứng dụng | Sẵn sàng toàn hệ thống |
| 3. Tung toàn hệ thống | D-Day | Trưng bày tại quán, kiểm giá trên mọi kênh, chạy truyền thông, trực chăm sóc khách hàng | Ngày tung đúng chuẩn |
| 4. Ổn định và đánh giá | D+1 đến D+14 | Theo dõi độ đồng nhất, phản hồi khách, giá vốn thực tế | Giữ món, điều chỉnh hoặc dừng |
Tính từ lúc chốt công thức tới khi quyết định giữ món là khoảng 5 tuần. Đó là chưa kể thời gian nghiên cứu trước đó, thường dài hơn nhiều.
Vì Sao Cổng Bán Thử Là Cổng Quan Trọng Nhất?
Trong nội bộ, cổng pilot được gọi là "cổng sống còn". Một công thức có thể rất ngon ở bếp thử nhưng vỡ ngay khi ra quầy: thao tác quá nhiều bước làm chậm giờ cao điểm, nguyên liệu khó bảo quản, hoặc khách thử một lần rồi không gọi lại. Nguyên tắc của Phúc Tea là: pilot không đạt thì không nhân rộng, quay về sửa công thức, giá hoặc cách vận hành, rồi pilot lại.
Trước Món Mới Là Phần Nền: Cốt Trà, Nền Sữa Và Nước Đường
Nhiều người nghĩ R&D chỉ là nghĩ ra món lạ. Thực tế phần việc tốn công nhất lại là những thứ khách không nhìn thấy: cốt trà, nền sữa và nước đường. Đội R&D Phúc Tea coi đây là các "khối nền". Khối nền tốt thì mọi món lắp từ nó đều hưởng lợi; khối nền lỗi thì món mới đẹp đến đâu cũng hụt.
Ba bài học kỹ thuật mà đội R&D đã ghi lại trong hồ sơ nội bộ:
- Muốn trà đậm hơn thì tăng lượng trà, đừng kéo dài thời gian ủ. Ủ lâu chỉ làm trà chát và đắng thêm, hương thơm lại mất đi.
- Ít đá không có nghĩa là bớt đá. Một ly ít đá là một công thức khác, phải thiết kế lại từ đầu. Nếu chỉ bớt đá trên công thức cũ, ly sẽ quá ngọt và quá béo.
- Nền sữa quyết định phần lớn "chữ ký" vị. Cùng một cốt trà, đổi nền sữa là ra một ly trà sữa khác hẳn. Muốn hiểu thêm về vị trà sữa kiểu Đài, bạn có thể đọc bài trà sữa Đài Loan là gì.
Tại Phúc Tea: Buổi Thử Nghiệm Ngày 17/07/2026
Tại Phúc Tea, tháng 7/2026 chúng tôi bắt đầu một đợt R&D lại công thức nền cho dòng trà sữa và hồng trà. Buổi nấu thử đầu tiên diễn ra ngày 17/07/2026 tại hội sở Cần Thơ, và kết quả không phải lúc nào cũng đẹp.
- Thời gian ủ trà: chúng tôi so hai mốc ủ, 10 phút và 15 phút. Mẫu ủ 10 phút thắng rõ vì ít chát hơn mà vẫn thơm.
- Trà sữa: cách pha mới tách riêng phần trà và phần sữa. Người thử nhận xét trà thơm hơn, có hậu vị trà rõ, uống không bị bó miệng, độ ngọt nhẹ dễ uống. Mẫu này được đánh giá đạt.
- Hồng trà nguyên vị: chưa đạt. Dùng chung cốt trà đậm của trà sữa nên ly hồng trà bị đậm và chát hơn bản cũ. Bài học là một cốt trà không thể dùng cho mọi món: trà sữa cần cốt đậm để "đấu" với sữa, còn hồng trà uống thuần cần cốt nhẹ hơn.
- Nước đường: mẻ nấu thử bị cạn nước nên quá đặc, đường không tan hết. Đội R&D đổi lại cách nấu ở đợt sau và đo độ ngọt bằng máy thay vì ước chừng.
Buổi thử đó cho thấy vì sao R&D cần ghi chép kỹ: nếu chỉ nếm rồi nói "ngon" hay "chưa ngon", đội sẽ không biết sửa ở đâu. Có số đo, có biên bản, đợt sau mới sửa đúng chỗ.
Chấm Mù Và Đo Độ Ngọt: Vì Sao Không Chốt Món Bằng Cảm Tính?
Ai từng làm quán đều biết cảnh cả đội cãi nhau "ly này ngọt quá" hay "vừa mà". Để tránh chuyện đó, Phúc Tea chốt món bằng ba công cụ:
| Công cụ | Cách làm | Để làm gì |
|---|---|---|
| Phiếu chấm mù | Mẫu được đánh mã 3 chữ số, người chấm không biết đâu là bản cũ, đâu là bản mới, súc miệng nước lọc giữa các mẫu. Chấm 8 tiêu chí theo thang 1-5 (hương trà, vị trà, độ béo, độ ngọt, độ chát, độ đậm, hậu vị, độ giữ vị sau 20 phút) và mức thích chung theo thang 1-9 | Loại bỏ thiên vị, ai cũng chấm cùng một thang |
| Đo độ ngọt (Brix) | Dùng khúc xạ kế đo độ ngọt của ly thành phẩm, đo lại sau vài phút khi đá tan | Biết chính xác ly ngọt bao nhiêu, quán nào pha lệch |
| Thử với khách | Cho khách tại quán thử hai ly không ghi tên và chọn | Món mới chỉ được đi tiếp khi đa số khách thấy ngang bằng hoặc ngon hơn bản cũ |
Một chi tiết nhỏ nhưng quan trọng: ở thang cường độ, điểm cao không có nghĩa là ngon. Độ ngọt 3/5 là mức lý tưởng, độ chát càng thấp càng tốt. Chỉ ô "thích chung" mới trả lời câu hỏi ly nào ngon hơn.
Nguyên tắc đi kèm: mỗi lần chỉ đổi một yếu tố và luôn có bản đối chứng. Nếu đổi cùng lúc trà, sữa và đường, đội sẽ không biết thứ gì làm ly ngon lên hay dở đi.
Quy tắc chốt của đội R&D là phải đạt cùng lúc ba điều: khách thích, đạt thông số kỹ thuật, và giá vốn giữ được để giá bán vẫn trong khoảng 24.000 - 27.000đ tuỳ cửa hàng. Thiếu một điều là chưa qua cổng.
Từ Bếp Thử Tới 170+ Quầy: Chuẩn Hoá Và Đào Tạo
Khi một món qua cổng, công việc của R&D chưa xong. Công thức được viết thành thẻ món và SOP: bao nhiêu ml cốt trà, bao nhiêu ml nền sữa, đá bao nhiêu, lắc mấy giây. Sau đó đội Vận hành đào tạo các quán, và đội kiểm soát chất lượng theo dõi để các quán pha đúng.
Đây cũng là lý do người mới vào nghề tại Phúc Tea được học pha chế theo một chuẩn chung trong chương trình đào tạo trước khai trương vận hành quán. Khi ra món mới, quán đã quen cách đọc thẻ món và chỉ cần học phần thay đổi.
Khi tung món, có tới 11 phòng ban cùng vào cuộc: R&D, chuỗi cung ứng, vận hành và đào tạo, marketing, nội dung, CRM và bán hàng online, chăm sóc khách hàng, điều phối dự án, tài chính, thiết kế thương hiệu, và pháp lý cùng an toàn thực phẩm. R&D là người khởi đầu, nhưng một món chỉ thành công khi cả 11 khâu cùng khớp.
Làm R&D Đồ Uống Cần Kỹ Năng Gì?
Nếu bạn đang tìm hiểu tuyển dụng R&D đồ uống hay R&D thực phẩm, đây là những gì Phúc Tea tìm ở một chuyên viên R&D sản phẩm:
- Nền tảng: học Công nghệ thực phẩm, Hoá thực phẩm hoặc ngành gần. Người từng pha chế chuyên nghiệp hoặc làm R&D đồ uống được ưu tiên.
- Khẩu vị nhạy và chịu ghi chép: nếm được khác biệt nhỏ, và ghi lại thành số thay vì cảm giác.
- Tư duy chuẩn hoá: thích làm việc với định lượng chính xác, viết được quy trình mà người khác đọc là làm theo được.
- Hiểu vận hành quán: món ngon nhưng mất ba phút mới pha xong một ly thì không sống nổi ở giờ cao điểm.
- Phối hợp: làm cùng chuỗi cung ứng về nguyên liệu, cùng marketing về tên món và câu chuyện, cùng vận hành về đào tạo.
Điều người làm R&D ở chuỗi thích nhất có lẽ là được thấy món mình làm ra xuất hiện ở hàng trăm quán, trong nước lẫn quốc tế qua thương hiệu HappiTea. Các vị trí đang tuyển của Phúc Tea được cập nhật tại trang tuyển dụng.
Câu Hỏi Thường Gặp
R&D đồ uống khác pha chế ở quán thế nào?
Pha chế làm đúng công thức đã có, nhanh và đều tay. R&D tạo ra công thức đó, thử nhiều phiên bản, rồi chuẩn hoá để mọi quán làm được giống nhau. Nhiều người làm R&D đi lên từ vị trí pha chế.
Một món mới ở Phúc Tea mất bao lâu từ công thức tới quầy?
Theo quy trình chung, từ khi chốt công thức (D-21) tới khi quyết định giữ món (D+14) là khoảng 5 tuần. Giai đoạn nghiên cứu trước đó tuỳ món, có món phải thử qua nhiều đợt.
Vì sao cùng một món mà quán nào uống cũng giống nhau?
Vì công thức được chốt bằng định lượng, có thẻ món và SOP, nhân viên được đào tạo theo chuẩn chung, và độ ngọt có thể đo lại bằng máy. Bạn xem các món hiện có tại thực đơn Phúc Tea.
Khách có góp ý món mới được không?
Có. Khách tại quán pilot là người chấm cuối cùng trước khi món được nhân rộng. Sau khi món ra, bạn có thể góp ý qua tổng đài 1900 9215, đội chăm sóc khách hàng sẽ chuyển phản hồi về vận hành và R&D.
Món kem muối hay trà sữa Đài Loan có đi qua quy trình này không?
Hiện nay, món nào đưa vào thực đơn cũng phải được chuẩn hoá công thức, có thẻ món và được đào tạo cho quán trước khi bán. Nếu bạn tò mò về từng dòng món, có thể đọc thêm kem muối là gì hoặc chuyện cái tên Phúc Tea và linh vật Hươu Phúc.
Ghé Phúc Tea Thử Một Ly
Mỗi ly ở quầy là kết quả của nhiều mẻ nấu thử, nhiều tờ phiếu chấm mù và nhiều lần "làm lại". Lần tới gọi món, bạn thử để ý hậu vị trà và độ ngọt, rồi cho Phúc Tea biết cảm nhận của bạn.
Xem thực đơn trước khi ghé, hoặc nếu bạn muốn trở thành người tạo ra ly tiếp theo, ghé trang tuyển dụng Phúc Tea.
📞 Tổng đài chăm sóc khách hàng: 1900 9215 (08:30 - 20:30) 🌐 Website: https://phuctea.com.vn
Ban biên tập Phúc Tea