Cacao và socola khác gì nhau? Cacao là nguyên liệu: hạt của cây cacao, lên men, rang, nghiền rồi tách ra bột cacao và bơ cacao. Socola là thành phẩm: khối cacao nghiền mịn trộn thêm đường, có khi thêm sữa, rồi làm đông lại. Nói gọn, socola đi ra từ cacao, nhưng cacao chưa phải là socola.
Chuyện tên gọi "Choco Latte" hay "Socola Latte" thì tụi mình đã kể trong bài Choco Latte Và Socola Latte Khác Gì Nhau. Bài này đi sâu hơn một tầng: bên trong một ly latte socola có những nguyên liệu gì, vì sao ly này đắng nhẹ còn ly kia ngọt béo, và bạn nên gọi món nào ở Phúc Tea cho đúng gu.
Cacao Và Socola Khác Gì Nhau Nếu Nhìn Từ Nguyên Liệu?
Hãy nghĩ tới hạt cà phê và ly cà phê sữa: cacao là hạt, socola là ly đã nêm nếm. Theo bách khoa Wikipedia về hạt cacao, hạt cacao là hạt đã lên men và phơi khô của cây Theobroma cacao, và nhờ hàm lượng béo cao nên có thể nghiền thành khối sệt để tách ra bơ cacao và bột cacao.
| Tiêu chí | Cacao | Socola |
|---|---|---|
| Bản chất | Nguyên liệu từ hạt cây cacao | Thành phẩm chế biến từ cacao |
| Dạng hay gặp | Hạt, cacao nib, bột cacao, bơ cacao | Thanh, viên, sốt socola, đồ uống vị socola |
| Có đường không | Bột cacao nguyên chất không đường | Gần như luôn có đường |
| Có sữa không | Không | Socola sữa và socola trắng có sữa |
| Vị chủ đạo | Đắng, chát, thơm rang | Ngọt, béo, đắng nhiều hay ít tuỳ loại |
Trong tiếng Việt đời thường, chữ "cacao" hay được dùng cho bột cacao hoặc ly cacao sữa đá, còn "socola" dùng cho thanh kẹo và các món đồ uống vị socola. Vì vậy khi thấy menu ghi cacao latte hay latte socola, cả hai thường là cùng một ý: nền cacao hoặc socola pha với sữa. Còn chocolatte chỉ là cách viết dính liền của "chocolate latte".
Từ Hạt Cacao Đến Thanh Socola: Năm Chặng Nguyên Liệu
Biết đường đi của hạt cacao, bạn sẽ đọc nhãn bao bì và đọc vị ly nước dễ hơn.
Hạt Cacao Lên Men Và Phơi Khô
Quả cacao được bổ ra, hạt cùng lớp cơm trắng bao quanh được ủ cho lên men rồi phơi khô. Theo Wikipedia, trong lúc lên men hạt chuyển từ màu vàng nhạt hoặc tím sang nâu.
Cacao Nib Là Hạt Rang Đã Tách Vỏ
Hạt khô được rang, đập vỡ và bỏ vỏ, phần nhân vụn còn lại gọi là cacao nib. Quy chuẩn thực phẩm Hoa Kỳ 21 CFR Part 163 định nghĩa cacao nib là phần nhân của hạt cacao đã làm sạch, sấy và đập vỡ, với lượng vỏ sót lại không quá 1,75%. Nib ăn thử sẽ thấy giòn, đắng, không ngọt.
Khối Cacao Là Nib Nghiền Mịn
Nghiền nib thật mịn, bạn được một khối sệt màu nâu sẫm, tiếng Anh gọi là chocolate liquor hay cocoa mass (dù tên có chữ "liquor" nhưng không có cồn). Cũng theo quy chuẩn trên, khối này chứa từ 50 đến 60% chất béo cacao.
Bơ Cacao Và Bột Cacao Được Ép Tách Ra
Đem khối cacao đi ép, phần béo chảy ra là bơ cacao, phần bã khô nghiền nhỏ thành bột cacao. Wikipedia về bơ cacao mô tả đây là chất béo màu vàng nhạt, không chứa sữa, tan ở khoảng 34-38°C, tức hơi thấp hơn thân nhiệt. Nhờ vậy socola giữ dáng ở nhiệt độ phòng mà tan trong miệng.
Socola Là Lúc Ghép Mọi Thứ Lại
Socola là khối cacao trộn với đường, có thể thêm bơ cacao để mịn hơn, thêm sữa để béo hơn.
Bột Cacao Là Gì? Loại Tự Nhiên Và Loại Kiềm Hoá Khác Nhau Ra Sao?
Bột cacao là phần chất khô còn lại sau khi đã ép bớt bơ cacao khỏi khối cacao, được nghiền thành bột mịn. Quy chuẩn 21 CFR Part 163 còn chia theo độ béo: loại từ 22% chất béo cacao trở lên, loại từ 10% đến dưới 22%, và loại ít béo dưới 10%.
Bột cacao còn có hai kiểu xử lý, theo Đại học Iowa State (Extension and Outreach):
| Bột cacao tự nhiên | Bột cacao kiềm hoá | |
|---|---|---|
| Cách làm | Rang, nghiền, ép bớt béo rồi xay thành bột | Như bột tự nhiên, thêm bước xử lý bằng dung dịch kiềm để trung hoà độ chua |
| Độ pH | Khoảng 5-6, hơi chua | Khoảng 7, trung tính |
| Vị | Đắng gắt, thoáng chua | Êm, tròn vị |
| Màu | Nâu ngả đỏ | Nâu sẫm |
Theo quy chuẩn Hoa Kỳ, bột đã qua xử lý kiềm phải ghi trên nhãn dòng "Processed with alkali" hoặc tên chất kiềm đã dùng. Khi mua bột cacao về nhà pha, bạn chỉ cần lật bao bì tìm dòng này là biết mình đang cầm loại nào.
💡 Mẹo: Màu sẫm không có nghĩa là đắng hơn. Bột kiềm hoá thường sẫm màu hơn nhưng vị lại êm hơn bột tự nhiên. Đừng chọn ly nước chỉ bằng mắt.
Phân Biệt Socola Đen, Socola Sữa Và Socola Trắng
Ba loại socola khác nhau chủ yếu ở lượng khối cacao, lượng sữa và có hay không phần bột cacao. Bảng dưới tóm tắt mức tối thiểu theo quy chuẩn Hoa Kỳ 21 CFR Part 163. Các nước khác có thể quy định khác, nên xem đây là mốc tham khảo:
| Loại | Thành phần chính | Mức tối thiểu tham khảo | Vị |
|---|---|---|---|
| Socola ngọt | Khối cacao + đường | Từ 15% khối cacao | Ngọt, đắng nhẹ |
| Socola đen (bán ngọt, đắng) | Khối cacao + đường | Từ 35% khối cacao | Đắng rõ, ít ngọt |
| Socola sữa | Khối cacao + sữa + đường | Từ 10% khối cacao, từ 12% chất khô sữa | Béo, ngọt, đắng nhẹ |
| Socola trắng | Bơ cacao + sữa + đường | Từ 20% bơ cacao, từ 14% chất khô sữa, đường không quá 55% | Ngọt béo, không đắng |
Điểm nhiều bạn bất ngờ: socola trắng vẫn có cacao, nhưng chỉ có phần béo là bơ cacao, không có phần bột nâu. Vì thế nó không mang vị đắng đặc trưng của cacao. Còn con số phần trăm in trên thanh socola đen thường cho biết tỷ lệ thành phần đến từ cacao; số càng cao thì càng đắng và càng ít chỗ cho đường.
Vì Sao Đồ Uống Socola Ở Quán Thường Pha Từ Bột Cacao Hoặc Sốt Socola?
Vì sao ly socola đá ở quán không làm từ thanh socola bẻ ra? Câu trả lời nằm ở bơ cacao.
- Bơ cacao đông ở nhiệt độ thường. Như đã nói ở trên, nó chỉ tan quanh 34-38°C. Thả socola thanh vào ly sữa đá, phần béo dễ đông lại thành vụn hoặc mảng, uống không mịn.
- Bột cacao đã được ép bớt béo nên hoà vào nước ấm hay sữa dễ hơn, chỉnh độ đậm cũng dễ hơn.
- Sốt socola ở dạng lỏng, thường đã có đường, rót theo định lượng nhanh và giữ vị đều giữa các ly trong giờ đông khách.
Vì vậy ở nhiều quán đồ uống, chữ "socola" trên menu là nói về vị, còn nguyên liệu thật thường là bột cacao, sốt socola, hoặc kết hợp cả hai. Mỗi quán chọn công thức riêng. Muốn biết chắc ly mình gọi pha từ gì, cách nhanh gọn là hỏi nhân viên quán.
Cách Đọc Vị Đắng, Ngọt, Béo Trong Một Ly Latte Socola
Biết nguyên liệu rồi, bạn có thể đọc ly nước theo ba trục:
- Đắng đến từ phần cacao không béo trong bột. Bột tự nhiên cho vị gắt và thoáng chua, bột kiềm hoá cho vị tròn hơn.
- Ngọt đến từ đường, sữa đặc hoặc sốt socola. Đây là trục bạn chỉnh được ngay tại quầy.
- Béo đến từ sữa, bơ cacao và các lớp phủ như kem muối, phô mai quết.
| Bạn thấy ly nước | Thường là do | Lần sau thử |
|---|---|---|
| Ngọt quá, mất vị cacao | Đường hoặc sốt nhiều | Giảm mức đường |
| Đắng gắt, hơi chua | Nền cacao đậm, ít sữa | Chọn bản latte, nhiều sữa hơn |
| Nhạt, thiếu đậm | Nhiều đá, ít nền socola | Bớt đá |
| Ngấy béo | Sữa và lớp phủ dày | Bỏ lớp kem, gọi bản không topping |
💡 Mẹo: Nếu bạn thích cảm nhận rõ vị cacao, hãy gọi bớt đường trước rồi mới tính tới chuyện thêm topping. Đường át vị đắng nhanh hơn bạn nghĩ.
Gợi Ý Chọn Món Socola Tại Phúc Tea Theo Gu
Tại Phúc Tea, từ chiếc xe đẩy đầu tiên ở Cần Thơ ngày 31/3/2017 tới hệ thống hơn 170 cửa hàng hôm nay, nền socola vẫn luôn có chỗ trên menu. Trên thực đơn hiện hành, chúng tôi không gom socola vào một góc mà xếp nền vị này vào 9 món thuộc 6 nhóm: Full Topping, BST Quết, Socola - Matcha, Trân Châu Đường Đen, Kem Muối và Latte. Cùng một nền socola, mỗi kiểu topping và cách pha kéo ly nước về một gu khác. Phô mai quết của nhóm BST Quết được quết tươi tại quán, trân châu đường đen được nấu nóng, đúng như mô tả trên menu.
| Gu của bạn | Món gợi ý | Vì sao |
|---|---|---|
| Thích vị socola rõ, ít pha tạp | Socola Nguyên Vị | Socola sữa béo, vị gốc |
| Thích mịn, êm, uống từ từ | Socola Latte | Socola pha kiểu latte với sữa |
| Thích ngọt sâu, có cái để nhai | Socola Trân Châu Đường Đen | Trân châu đường đen nấu nóng |
| Thích topping dai đơn giản | Socola Trân Châu Đen | Socola + trân châu đen |
| Thích mềm mịn | Socola Pudding Flan | Socola + pudding flan |
| Thích cặp ngọt và mặn | Socola Kem Muối | Lớp kem muối béo mặn trên mặt ly |
| Thích béo dày | Socola Phô Mai Quết | Socola + phô mai quết |
| Muốn ăn no như bữa xế | Socola Phúc | Socola béo + full topping |
| Muốn thử hai tầng vị | Matchoco Latte | Matcha + socola latte |
Giá tham khảo khoảng 24.000 - 27.000đ tuỳ cửa hàng. Phúc Tea hiện chưa công bố loại bột cacao hay xuất xứ nguyên liệu cho từng món trên website. Muốn biết thêm về nền socola của ly mình gọi, bạn cứ hỏi nhân viên quán và nhờ gợi ý mức đường, mức đá cho hợp.
Câu Hỏi Thường Gặp
Bột cacao là gì? Là phần chất khô còn lại sau khi ép bớt bơ cacao, nghiền mịn, không đường. Có hai loại: tự nhiên (hơi chua, nâu đỏ) và kiềm hoá (êm hơn, nâu sẫm).
Cacao latte và latte socola có giống nhau không? Thường là cùng một ý: nền cacao hoặc socola pha với sữa. Khác biệt nằm ở công thức từng quán và lượng đường. Ở Phúc Tea, món này có tên chuẩn là Socola Latte.
Chocolatte là gì? Là cách viết dính liền của "chocolate latte", tức đồ uống socola pha sữa, không phải một nguyên liệu riêng.
Socola trắng có cacao không? Có, nhưng chỉ có bơ cacao, không có phần bột cacao nâu, nên không có vị đắng.
Ghé Phúc Tea Gọi Một Ly Socola Đúng Gu
Cacao là nguyên liệu, socola là thành phẩm, còn ly latte socola là nơi bột cacao, sốt, sữa và đường gặp nhau. Lần tới đứng trước quầy, bạn sẽ biết mình muốn đắng hơn, ngọt hơn hay béo hơn.
Phúc Tea hiện có mặt tại hơn 170 cửa hàng ở 3 quốc gia, và nhóm socola có trên thực đơn chuẩn của hệ thống.
- Xem thực đơn: phuctea.com.vn/thuc-don
- Tìm cửa hàng gần bạn: phuctea.com.vn/cua-hang
- Hotline chăm sóc khách hàng: 1900 9215 (08:30 - 20:30)
- Website: https://phuctea.com.vn
Nếu một ngày bạn muốn tự mở quán phục vụ những ly như thế ở khu mình, có thể tham khảo chương trình nhượng quyền Phúc Tea.